Les MieleExperiences - Pierre Hermé,chef pâtissier-chocolatier

D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ?
J’ai eu la chance de grandir dans une famille de boulangers pâtissiers dont je suis la quatrième génération. C’est mon père qui m’a donné envie de faire ce métier. Très tôt, dès l’âge de 9 ans, je savais que moi aussi je serai pâtissier.

Faut-il rester gourmand et curieux comme un enfant de 9 ans pour être aussi inspiré ?
Il est très important de garder l’esprit ouvert. Tout peut être source d’inspiration. Les ingrédients, bien sûr, sont un moteur essentiel, mais l’inspiration peut venir de n’importe quelle situation. D’une discussion, d’une rencontre, de certaines disciplines parfois éloignées du monde de la pâtisserie, comme le parfum ou le vin.

Quel est le plus beau compliment que l’on puisse vous faire ?
Je garde toujours une phrase en tête : « le salé pour se nourrir et le sucré pour se faire plaisir ». Lorsqu’une personne goûte l’un de mes gâteaux, il faut juste que ce soit bon. Le seul compliment que je trouve intéressant c’est quand on me dit que « c’est bon ».

Vous avez appris le métier très tôt auprès de votre père, puis pendant de longues années auprès de Gaston Lenôtre. Qu’est-ce que l’expérience représente pour vous ?
L’apprentissage des métiers de l’artisanat nécessite du temps pour apprivoiser les techniques, le savoir-faire, la connaissance des matières… Cela doit se faire naturellement et de manière harmonieuse. Rien ne remplace le temps, rien ne remplace l’expérience. Il n’existe aucun raccourci. Et puis, les métiers de l’artisanat sont des métiers où la transmission est un devoir. De grands pâtissiers m’ont légué leur savoir-faire. Pour moi, c’est maintenant un devoir de transmettre tout ce que je sais aux plus jeunes.

Quel rôle tiennent les équipements dans votre métier ?
Le matériel est quelque chose qui nous facilite la vie, qui nous permet d’accéder à quelque chose qu’on ne peut pas imaginer, mais ça ne doit pas se voir dans le produit. C’est juste un facilitateur qui nous permet de gagner du temps, de gagner en précision, d’être plus  performant, mais ça doit disparaître derrière la pâtisserie.


Votre insatiable curiosité concerne-t-elle aussi les innovations technologiques ?
Ce n’est pas parce que c’est nouveau que ça m’intéresse. Mais je suis très curieux de l’apport des nouvelles technologies. Il faut comprendre, apprivoiser et même faire évoluer ces innovations. C’est ça qui est passionnant. Il m’arrive parfois de travailler avec des fabricants sur la mise au point de nouveaux matériels ou de récipients. Les collaborations sont quelque chose que j’ai d’ailleurs beaucoup initié, aussi bien sur des aspects artistiques que sur des sujets plus techniques. Les innovations technologiques représentent un intérêt absolu car elles sont un support pour créer.

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