Le duo parfait

Pourquoi le poisson et le vin blanc vont de pair.

On doit toujours se laisser guider par son propre goût, mais les bonnes raisons ne manquent pas de servir du vin blanc avec du poisson.

Tout le monde sait qu’on boit du vin blanc avec du poisson. C’est comme ça que James Bond a démasqué un espion russe malfaisant – il mangeait de la sole en buvant du chianti rouge. Si seulement le monde était aussi simple… En matière de saveurs, les règles strictes doivent toujours s’accompagner d’une bonne dose de scepticisme. En fin de compte, le goût est une affaire très personnelle qui peut changer au gré des jours et des heures.

De plus, le poisson est aussi varié que le vin blanc : il peut être servi cru, partiellement cuit, frit ou grillé, entier ou en filet, avec ou sans sa peau. Il peut présenter une chair blanche, orangée ou rouge. Son goût est différent à chaque fois. Il est rarement servi seul, mais souvent accompagné d’une sauce. Cela peut être un simple beurre fondu, ou associé à des herbes, du citron vert, des tomates, du poivre, des oignons, du bacon, de la citronnelle, du gingembre ou du vin blanc. Et tout à coup sa saveur change ! Le vin doit accompagner le poisson sans masquer son goût, aussi il est vital de prendre en compte les saveurs du plat afin de choisir le bon vin.

Le sucre réveille les papilles

Le vin aussi possède aussi une large gamme de saveurs : acide ou sucré, fruité ou minéral, avec des arômes d’herbe, de fleur, de fruit ou de légume. Il recèle souvent un peu de tout. S’il a été entreposé pendant longtemps dans une petite barrique en bois, il peut aussi contenir des tannins amers, et dégager un parfum de vanille et de bois – ou de vieilles boites de cigares. Certains aiment, d’autres non.

La saveur du vin blanc est généralement déterminée par sa teneur en sucre ou en acidité. Le sucre fait ressortir les saveurs et séduit notre palais, alors que l’acidité confère vitalité et fraîcheur. Une pincée de sucre ou un filet de jus de citron ont le même effet sur une sauce. Un vin plus doux atténue la pointe d’amertume de certains plats, et un vin acide est plus mordant quand il accompagne des saveurs plus sucrées. Le vin doit être au moins aussi doux que le plat. Un vin acide servi avec une sauce acide aura pour effet d’accroître l’amertume, et la forte teneur en tanin du vin gâche la saveur d’un plat, qu’il soit très épicé ou non. La température du vin joue aussi un rôle dans notre perception des saveurs sucrées et acides. Un vin frais est rafraîchissant et fruité, alors qu’un vin trop chaud semble fade et excessif.

En pratique, qu’est-ce que cela signifie ? L’amidon et les sucres du poisson apportent une touche sucrée quand il est braisé, frit à l’huile ou dans une matière grasse, ou grillé. Un vin blanc robuste contenant quelques grammes de sucre résiduel convient mieux qu’un vin très sec. Les Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay et Verdicchio sont de bons choix que l’on préfèrera à des Riesling, Sauvignon Blanc ou Silvaner. Le poisson peut aussi s’accompagner de vins rouges jeunes et fruités sans tanins comme le St Laurent ou le Beaujolais.

Toutefois, un Verdicchio vif de la région italienne des Marches accompagne à merveille une daurade avec une sauce aux herbes. Dans ce plat, le poisson cuit au four est servi avec des tranches de citron et une sauce piquante aux herbes au vin blanc et au persil. Il est parfaitement rehaussé par la note élégante et légèrement amère, et l’acidité modérée du Verdicchio. Le vin contient aussi suffisamment de fruit juteux pour apporter sa propre saveur.

Quelle est la bonne teneur en acidité?

Si le poisson est servi cru, partiellement cuit ou cuit à la vapeur ou poché (et peut-être avec une sauce légère et crémeuse), le vin doit être peu acide pour ne pas masquer la saveur délicate de la chair. Des Riesling Kabinett ou Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, Bordeaux blanc, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier ou Soave sont des choix possibles. Ou pourquoi pas un rosé (sans arômes sucrés)?

Le poisson accompagné de saveurs intenses, comme les tomates, les poivrons, les lentilles, le bacon, le chili, le gingembre ou l’ail, préfèrent un vin blanc acide et fruité. Choisissez des Riesling sec, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner ou Chenin Blanc. Ou peut-être préfèrerez-vous un vin rouge fruité et acide sans tanins comme des Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz ou Sangiovese. Ou pourquoi pas un Chianti ? Cette fois, vous ne devriez pas être confondu avec un espion russe.

Auteur: Rainer Meier
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