Quand est née votre passion pour la pâtisserie ? 

Presque par hasard, à 17 ans, lors d’une visite chez mon oncle, pâtissier au Canada. J’ai vécu quelques semaines dans l’appartement au-dessus de la boutique. Il m’a appris les premiers rudiments. Depuis, j’ai découvert ce que le sucré offre comme possibilités de goûts, de parfums, de textures, de couleurs… Presque infinies. On ne s’ennuie jamais.

Comment devient-on le meilleur pâtissier au monde ?

La compétition dure 10 heures mais se prépare pendant 10 mois. Ce titre est l’aboutissement d’une année formidable mais très difficile, faite de beaucoup de travail et de sacrifices. Le titre, décerné à une équipe de trois pâtissiers, récompense un groupe plus large de gens du métier qui nous ont apporté leur incroyable savoir-faire ou leur petit grain de sel. Nous avons vécu des moments extraordinaires.

Quelle est la qualité incontournable d’un grand pâtissier ?

C’est la rigueur qu’il faut s’imposer tous les jours. L’obligation d’avoir la même exigence au quotidien afin que le client ne soit jamais déçu. Je crois que nous devons aussi nous remettre en question. C’est un effort permanent. Sinon, on stagne. Et parfois, lorsqu’on arrive à faire un tout petit mieux, c’est déjà une grande victoire.

La précision est-elle indissociable de votre métier ?

En période de création, je laisse la précision de côté. Mais elle n’est jamais loin. Je note tout, dans les moindres détails : ingrédients, grammes, températures, durées de cuisson… Car le plus difficile c’est de reproduire ces sensations et cette folie que l’on réussit parfois à trouver. Sans rien laisser au hasard.

La technologie a-t-elle une influence sur la pâtisserie d’aujourd’hui ?
Son rôle est énorme. Elle ouvre sans cesse des portes en permettant de tenter de nouvelles choses. Une plaque à induction peut chauffer très vite et très délicatement. On dispose désormais d’équipements pour faire des cuissons sous vide. Un four peut cuire avec une température constante ultraprécise. Ou mieux encore, on peut cuire un biscuit dans un four vapeur et obtenir un moelleux exceptionnel. On peut mieux préserver le goût des fruits ou du chocolat. La liste est longue.

Le pâtissier est-il un artisan solitaire ?

Non, au contraire. J’ai beaucoup d’amis dans le métier. Nous aimons nous retrouver et partager ce que nous faisons. J’adore goûter ce qu’a préparé un copain pour la carte d’un restaurant ou dans sa boutique. J’aime me nourrir de leurs expériences.

Une pâtisserie en 2018 ? 

Un pâtissier ne doit pas tout chambouler pour pouvoir dire « c’est moi qui l’ai inventé ». On retravaille ce que nous ont légué les anciens. Ils ont inventé le feuilletage, la crème pâtissière... Nous faisons l’alchimie de tout ça et, dans le meilleur des cas, on y apporte une petite touche un peu nouvelle.