Le fraisier de Julien Bourin

Les ingrédients

Pour 6 personnes

 

Pour le biscuit cuillère :
4 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
 
Crème diplomate vanille ou pistache
250 g de lait
75 g de sucre
2 jaunes d’œufs
20 g de fécule ou farine
2 gousses de vanille
6 g de gélatine en poudre + 36 g d’eau pour l’hydratation
300 g de crème liquide entière à 35% de MG
 
Sirop de punchage
125 g d’eau
50 g de sucre
1 gousse de vanille
Kirsch selon vos goûts
 
Montage
500 g de fraises
Pâte d’amande

Les étapes de réalisation

1. Le biscuit cuillère
 
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule versé en plusieurs fois dans la cuve du robot.
Ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes lentement.
Incorporez la farine tamisée sur les blancs montés.
Etalez la pâte du biscuit cuillère sur une plaque pâtissière de 40/30 cm recouverte d’un papier sulfurisé. Aidez-vous d’une poche à douille, le biscuit sera plus régulier.
Enfournez pour 12 minutes de cuisson à 180°C.
 
Une fois le biscuit refroidi, détaillez 1 cercle de 20 cm et 1 cercle de 18 cm.
 
2. La crème diplomate vanille
 
Portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille grattées.
Versez une partie du lait sur le mélange jaune, sucre et fécule. Remettez le tout dans la casserole et fouettez vivement pendant 2 minutes, jusqu’à une nouvelle ébullition.
Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
Réservez dans un plat et filmez la crème au contact. Placez au réfrigérateur.
Une fois la crème pâtissière complètement refroidie, fouettez la crème liquide comme une chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière détendue.
Placez cette crème dans une poche à douille.
 
3. Le sirop de punchage
 
Portez à ébullition le sucre, l’eau et la vanille et ajoutez le kirsch quand le sirop est froid.
 
4. Le montage
 
Placez un ruban de rhodoïde dans le cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
Coupez les fraises en 2 dans le sens de la hauteur et chemisez le cercle avec celles-ci.
Placez le disque de 18 cm au fond du cercle. Ajustez la taille si nécessaire. Punchez.
Garnissez de crème diplomate et à l’aide d’une spatule coudée poussez la crème dans tous les espaces laissés vides par les fraises.
Rangez délicatement des fraises au centre du gâteau, garnissez à nouveau de crème et lissez au niveau du cercle. Soyez généreux.
Punchez le disque de 20 cm et disposez la face humide contre la crème sur le gâteau. Punchez à nouveau.
 
Etalez la pâte d’amande et détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. Disposez le sur le gâteau.
Décorez selon votre goût.
 
 

Variante pour les amateurs de pistache

Pour une crème diplomate à la pistache, remplacez la vanille par 50g de pâte de pistache dans le lait.
 
Pour la décoration, réalisez une crème chantilly. Pour cela, la veille, faite chauffer 200 g de crème liquide entière dans laquelle vous ajouterez 2 gr de gélatine réhydratée ainsi que 20 g de sucre glace.
 
Mixer 150 g de pistache torréfiées et parsemez cette poudre sur le gâteau.
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