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Gaggan AnandÊtre en mouvement perpétuel pour se dépasser, ne jamais s’arrêter

Lorsque quelqu’un dit « C’est du pur Gaggan ! », il veut sûrement dire que Gaggan Anand est à l’œuvre en cuisine et qu’il laisse parler sa magie. Car la cuisine, c’est sa vie, et lorsqu’on demande au détenteur du titre « Asia’s Best Restaurants » 2015–2018 ce que représente la cuisine, il répond qu’elle est pour lui le moyen de créer l’extraordinaire.

« Je veux créer des plats dont personne n’a jamais osé rêver. »
Gaggan AnandMeilleur restaurant d’Asie 2015–2018

Le propriétaire et chef du célèbre restaurant « Gaggan » à Bangkok puise son inspiration partout, et surtout dans la musique. Gaggan aime le rock, il est lui-même batteur : on comprend donc pourquoi ses plats traduisent ce rythme et cette harmonie si particuliers.

Le processus créatif ouvre une porte sur l’extraordinaire

« Cet état de félicité lorsque tout est en parfait accord est synonyme de liberté. Pendant de trop nombreuses années, on nous a dit, à nous chefs, ce que nous devions faire ou ne pas faire. Le monde d’aujourd’hui est beaucoup plus progressiste, moderne ... Aujourd’hui, nous pouvons enfin sortir des sentiers battus et mélanger épices, ingrédients et cuisines de tous horizons. »

Gaggan a toujours franchi les limites du possible. Lorsqu'il a réalisé qu'il ne pourrait pas créer librement dans les restaurants pour lesquels il travaillait, il a ouvert le sien. Et le succès a été au rendez-vous. Comme il n’avait plus de limites, il a voulu proposer la même chose à ses collaborateurs et même ses clients. Chaque idée fournie par l’équipe était examinée avec soin dans son restaurant qui n’obéit à aucun code. Aux yeux de Gaggan, il est important que chacun puisse découvrir sa créativité et son goût en toute liberté.

« Lorsque nous créons des plats, nous ne suivons aucun processus et n’obéissons à aucune règle. »

Gaggan et Azuma

Gaggan a été très impressionné par les sculptures de glace d’Azuma Makoto… et par la manière dont un artiste peut réaliser une œuvre aussi inédite. Il a tout de suite su qu’il avait trouvé un partenaire créatif avec lequel il partage la même intuition et pourrait atteindre des sommets que personne n’avait jamais cru possible d’atteindre.

Rendre l'impossible, possible. : la cuisson avec le four Dialog

« Nous, les chefs, nous sommes des magiciens et nous avons besoin de nos outils magiques », et dans le cas de Gaggan, il s’agit du four Dialog. Inspiré par les sculptures de glace d’Azuma, il a imaginé une composition culinaire jouant avec le feu et la glace. Le résultat est bluffant : une pince de crabe cuite d’un côté et crue de l’autre, encore glacée. Gaggan a fait la preuve de sa créativité, et du pouvoir extraordinaire du four Dialog.

Gaggan n’a pas pu résister à s'inspirer de ses origines, et a utilisé le curry comme épice principale. À l’aide de la technologie innovante du four Dialog, il a cuit son ingrédient principal, une pince de crabe, d’un côté et a enveloppé l’autre côté d’un film afin qu’il reste cru et que la glace ne fonde pas.

« Avec la technologie dont nous disposons, nous pouvons même rivaliser avec les dieux. Et voilà pourquoi aujourd’hui la cuisine est plus extraordinaire que jamais. »