Le glossaire des fines herbes

Le glossaire des fines herbes

 
  • A

    • Ail (Allium sativum)

      Knoblauch Les goûts sont très partagés pour ce qui est de l’ail. Les uns l’aiment, les autres le détestent – peut-être parce qu’ils n’ont jamais goûté d’ail frais. Le tubercule de la famille des alliacées s’est promené, dans l’Antiquité, des steppes d’Asie du Sud et d’Asie Centrale jusqu’en Europe par la Méditerranée. L’ail est utilisé comme condiment aussi bien dans les plats froids que chauds. Il prête à chaque plat son arôme typique et singulier. Pendant la cuisson, il ne doit pas trop brunir au risque d’être plus amer.
    • Ail des ours (Allium ursinum)

      Bärlauch Au cours de ces dernières années, cet ail sauvage a même fait son entrée dans la gastronomie étoilée – après être resté dans l’ombre de son frère de culture, l’ail. Les plantes atteignent jusqu’à 35 cm de hauteur et poussent depuis des milliers d’années sur les cours des ruisseaux et dans les forêts de feuillus de l’Europe de l’Ouest et de l’Europe Centrale. Les feuilles, les boutons et les fleurs peuvent être récoltés de mars à juin en fonction des conditions météorologiques, les oignons quant à eux après la floraison. L’ail des ours s’utilise toujours frais. Son goût rappelle aussi bien l’ail doux que la ciboulette corsée. L’ail des ours – utilisé avec parcimonie, cru ou cuit à la vapeur – convient aux soupes, salades et légumes. On peut également l’ajouter à l’huile ou au vinaigre et le cuisiner avec du pesto.
    • Aneth (Anethum graveolens var. hortorum)

      Dill La « bourrache », qui est certes originaire d’Asie centrale, est aujourd’hui un ingrédient important des cuisines d’Europe du Nord et de l’Est. La plante pouvant atteindre une hauteur de 1,25 mètre appartient à la famille des fleurs en ombelle. C’est une plante facile d’entretien. On utilise les feuilles, fleurs et fruits séchés, sucrés et aromatiques, qui ont un goût légèrement anisé proche toutefois du carvi. Les herbes et les feuilles doivent toujours être utilisées fraîches en salades (concombre !) et dans les sauces, mais aussi avec des pommes de terre et du poisson. Les fruits et les boutons encore fermés ajoutent une dernière touche aux concombres, aux légumes ainsi qu’aux vinaigres à base d’herbes. Ils peuvent aussi être agrémentés le pain.
    • Anis (Pimpinella anisum)

      Anis L’anis a la saveur de l’été et de la Méditerranée, du pastis, du raki, de l’ouzo – et de la réglisse. Les jeunes feuilles donnent aux salades vertes un arôme légèrement sucré, les fleurs forment une garniture belle et comestible. On récolte la semence quand elles deviennent vertes et on les utilise – fraîchement moulues ou entières également – pour cuisiner des soupes, des sauces et surtout dans des plats au curry. Elles se marient également parfaitement avec tous les légumes secs.
    • Armoise (Artemisia vulgaris)

      Beifuß L’armoise est aussi appelée herbe d’oie ou herbe mégère, car les branches de deux mètres servaient autrefois à balayer et les têtes de pousse fraîches ou séchées avec des fleurs encore fermées donnent un goût légèrement amer aux plats gras comme les oies au four ou les rôtis de porc. Les substances amères stimulent la formation de sucs gastriques et de bile et facilitent la digestion.
  • B

    • Badiane (Illicium verum)

      Sternanis La badiane est le fruit mûr séché d’un arbre à feuilles persistantes qui pousse dans les régions tropicales. Les fruits à huit ou neuf dents en forme d’étoile ont un goût de réglisse doux, un peu poivré et aigrelet, semblable à l’anis. L’enveloppe étant plus aromatique que le noyau, la badiane est utilisée ou moulue avec la peau. La badiane est un composant essentiel de la poudre cinq épices chinoise ainsi que des mélanges au curry et des épices de Noël.
    • Basilic (Ocimum basilicum)

      Basilikum Provenant à l’origine des régions tropicales africaines et asiatiques, « l’épice royale » - le basilic - a depuis longtemps conquis les cuisines du monde. Le basilic ordinaire, qui pousse également en pot exposé au soleil sur un rebord de fenêtre, est le plus utilisé des 150 espèces. Ses feuilles agréablement sucrées et épicées accompagnent parfaitement les pizzas et les pâtes. Les petites feuilles fraîchement coupées aromatisent les sauces et salades, les soupes, les viandes, les poissons et les plats de légumes. Elles sont également utilisées pour les œufs, les sorbets, les salades de fruits et les plats sucrés. Le basilic frais perd beaucoup de son arôme lors de la cuisson, il faut donc le cuisiner en grande quantité ou l’utiliser juste avant de servir.
    • Bourrache (Borago officinalis)

      Borretsch La bourrache a un goût légèrement acidulé et rafraîchissant proche du concombre. Les feuilles tendres sont les plus savoureuses, les feuilles plus vieilles et hérissées ont un goût plutôt fort. La bourrache convient aux fromages frais et fromages blancs, aux plats et salades (de concombre) à base d’œufs mais également comme condiment pour les épinards et légumes frais. Les desserts, salades et boissons rafraîchissantes peuvent être joliment ornés de petites fleurs violettes-bleues comestibles. Elles peuvent être également gelées avec des glaçons.
  • C

    • Câpre (Capparis spinosa)

      Kapern Les câpres sont les boutons de fleur du câprier originaire du Sud de l’Europe et de tout le bassin méditerranéen. Les boutons fermés sont récoltés à la main au printemps et sont non comestibles crus. Ils sont ensuite séchés pendant toute une journée et sont ensuite intégrés au sel marin, à la saumure, au vinaigre ou à l’huile, afin de conférer un goût épicé-piquant. Le goût le plus fin provient des plus petites câpres.
    • Cannelle (Cinnamomum verum J. S. Presl)

      Zimt La cannelle est extraite de l’écorce séchée des canneliers, notamment du véritable cannelier ou du cannelier de Ceylan. Elle fait partie des aromates les plus anciens, les chinois l’utilisaient déjà il y a plus de 3 000 ans. Les bâtons de cannelle sont émiettés avant utilisation, colorés dans une poêle sans matière grasse jusqu’à libérer un parfum avant d’être moulus. On l’utilise pour assaisonner les mets sucrés, les pâtisseries, le cacao et le vin chaud mais également les sauces foncées accompagnant les plats sauvages.
    • Cardamome (Elettaria cardamomum)

      Kardamom Sans cet aromate de la famille des zingibéracées, il n’y aurait pas de curry, et sans l’arôme de citron et de cannelle de la cardamome, les plats sucrés seraient bien fades. Dans la Grèce ancienne, la cardamome était une marchandise importée relativement onéreuse. Les romains aussi chérissaient l’arôme de la plante originaire du sud de l’Inde et du Sri Lanka. Alors qu’en Extrême-Orient, on utilise les graines noires contenues dans la capsule triangulaire pour la quasi-totalité des curry, elles servent à aromatiser le café dans les pays arabes. En Scandinavie, on assaisonne de cardamome les biscuits et pains sucrés ainsi que les pâtés et la charcuterie. Avant de l’utiliser, faire revenir la cardamome dans une poêle antiadhésive sans huile jusqu’à ce  qu’elle libère du parfum, avant de la moudre dans un mortier.
    • Chili (Capsicum annuum)

      Chili Le piment rouge, aussi appelé peperoni, peperoncini ou pfefferoni, fait partie de la famille des poivrons. En raison de sa forme, il est souvent décrit comme une gousse, mais d’un point de vue botanique, il s’agit pourtant d’une baie. La gamme de couleurs du piment va du vert (non mûr) au jaune, orange et rouge jusqu’au rouge foncé et violet. Sa forme peut tout aussi bien être oblongue, droite ou courbée que ronde. Principe général : Plus les fruits sont petits et foncés, plus ils sont forts. Les fruits sont utilisés aussi bien frais que séchés. En enlevant les parois et les graines, le piment devient plus doux.
    • Cerfeuil (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium)

      Kerbel Le cerfeuil également appelé familièrement herbe de soupe, et plus précisément les douces feuilles de couleur verte claire, à trois et quatre plumes, agrémentent parfaitement les sauces claires et le fromage blanc. Son arôme léger comme le fenouil et fin comme l’anis, légèrement sucré et rappelant la réglisse, fait également honneur aux salades, poissons grillés, plats à base de pommes de terre et champignons pour la décoration. On peut aussi le préparer et le consommer seul dans une soupe crémeuse. Le cerfeuil, pouvant atteindre 60 cm de hauteur, appartient – tout comme le persil – à la famille des ombellifères. Généralement cultivé dans un pot sur le rebord de la fenêtre de la cuisine, il est à disposition tout l’année. Les feuilles de cerfeuil doivent être récoltées avant la floraison, et doivent toujours être ajoutées aux plats, juste avant de servir. Elles ne doivent pas être cuites.
    • Ciboulette (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum)

      Schnittlauch En salade, en soupe, en sauce, dans des plats de volaille ou à base d’œufs, la ciboulette apporte toujours une fraîcheur épicée et un aspect décoratif. La ciboulette fait partie de la famille des alliacées – et on peut le sentir. Les tiges creuses et fines longues d’un à cinq millimètres poussent toute l’année dans le jardin, dans des pots installés sur un balcon ou un rebord de fenêtre. Toujours couper la ciboulette juste avant de l’utiliser, elle aura un goût plus frais dans des salades vertes, des plats à base d’œuf, des soupes et des sauces crémeuses. Ne jamais cuire la ciboulette car la chaleur dissipe son arôme. Les fleurs peuvent être utilisées en décoration et en assaisonnement. En coupant régulièrement les boutons de fleur, les queues restent tendres et juteuses. En laissant les plantes fleurir, les fistules ont un goût plus consistant et plus épicé. On ne peut pas les sécher, il faut donc couper en petit morceaux les tiges fraîches et les congeler.
    • Citronnelle (Cymbopogon citratus)

      Zitronengras Aucune autre épice ne caractérise aussi bien la cuisine asiatique que l’arôme épicé semblable au citron des feuilles croquantes de la citronnelle. Originaires de l’est de l’Inde, les herbes pouvant atteindre deux mètres de hauteur sont cultivées dans toutes les régions tropicales d’Asie. La citronnelle a un goût plus frais lorsqu’elle est découpée et elle convient bien aux volailles, poissons et fruits de mer, sauces et marinades. Elle s’harmonise parfaitement avec la feuille de coriandre, les oignons de printemps et l’ail.
    • Clou de girofle (Syzygium aromaticum)

      Gewürznelken Les clous de girofle sont, lorsqu’ils sont séchés, les boutons de fleur du giroflier forts odorants et vifs en goût. Originaires des Moluques, ils sont depuis cultivés à Zanzibar et à Madagascar. Ils relèvent – en doses raisonnables – les marinades, les sauces, les soupes, les jus de viande, la charcuterie, les plats de viande et de poisson, les pains d’épice, les plats au curry et bien sûr les vins chauds et les punchs. Utilisez uniquement la tête, la tige étant amère.
    • Coriandre (Coriandrum sativum)

      Koriander Originaire des cuisines asiatiques et arabes, la coriandre est de plus en plus utilisée dans les plats européens. Les connaisseurs apprécient le goût frais-épicé, légèrement sucré de la feuille de coriandre et son arôme très spécial qui rappelle le persil plat, l’anis, la menthe et les écorces d’agrume. Les feuilles vertes fraîches aromatiques et les jeunes tiges, mais aussi les fleurs blanches et les petits fruits odorants sucrés et épicés sont des éléments indispensables à de nombreux mélanges au curry. Ils ajoutent une note singulière aux sauces et marinades, et servent d’aromates pour la conservation des concombres et des courges. La feuille de coriandre est utilisée comme le persil ; les tiges finement coupées et délicates peuvent aussi être utilisées car elles renforcent l’arôme.
    • Cumin (Cuminum cyminum L.)

      Kreuzkümmel Le cumin est un aromate très prisé en Amérique Latine, en Afrique du Nord et dans la majorité de l’Asie et de l’Inde. Les petits fruits gris-verdâtres sont grillés avant utilisation avec des oignons cuits dans l’huile ou séchés. Le cumin est un ingrédient essentiel des mélanges au curry et plats tandooris. L’odeur du cumin grillé, souvent allié à la coriandre, est l’une des principales caractéristiques des cuisines du Sri Lanka et du Sud de l’Inde. Le cumin est également fréquemment utilisé dans les cuisines arabes. C’est un aromate idéal pour les ragoûts de viande plus connus sous le nom de tajines. Le cumin est originaire de l’Ouest de l’Asie où il est cultivé depuis la période biblique.
    • Curcuma (Curcuma longa)

      Kurkuma Les souches intérieures de couleur jaune-orangé poussent dans les régions tropicales d’Inde et du sud de l’Asie, et sont également connues sous le nom de xanthorhiza ou safran des Indes. Frais ou séché et moulu, le curcuma est un composant indispensable de tous les mélanges au curry. Son arôme résineux, légèrement épicé et rafraîchissant convient bien aux viandes blanches, volailles et poissons, aux sauces vinaigrettes, légumes comestibles et mélanges pour grillades. Le curcuma doit être conservé dans le noir et sur une courte période, car il perd rapidement son arôme et sa couleur s’estompe à la lumière.
  • E

    • Égopode podagraire (Aegopodium podagraria)

      Giersch L’égopode podagraire est considérée comme une mauvaise herbe de jardin, très tenace. La fleur en ombelle, dont les jeunes feuilles sont bonnes en mars et en avril, après la carotte et le céleri, peut être utilisée de différentes manières : Les feuilles relèvent les légumes, soupes et sauces, s’harmonisent très bien avec les pommes de terre comme un légume à part entière et, fraîchement hachées, sont parfaites avec du pain et du beurre. Les jeunes tiges sont également préparées comme des légumes et les fleurs (de juin à août) forment une jolie décoration, et sont comestibles. Les fruits oviformes semblables à du carvi donnent une note épicée aux soupes et aux ragoûts.
    • Estragon (Artemisia dracunculus)

      Estragon L’estragon est une épice typique des soupes et sauces, mais on le retrouve également dans les marinades de concombre, de salades et dans certains types de moutarde.
  • F

    • Fenouil (Foeniculum vulgare var. dulce)

      Fenchel Le fenouil est certes une plante d’été, mais ses graines séchées rappellent les repas de Noël. Les feuilles fraîches, vertes, minces, légèrement sucrées conviennent parfaitement aux salades vertes, sauces légères et surtout au poisson. Les graines récoltées en septembre/octobre – moulues ou entières – donnent notamment aux pains, soupes et ragoûts, un certain parfum et facilitent la digestion.
    • Feuilles de combava (Citrus hystrix)

      Kaffirlimettenblätter Les feuilles de combava, appelées aussi kaffir lime, viennent de l’arbre du même nom issu de la famille des Rutacées. Les feuilles ont un arôme très intense, piquant, semblable au citron, et amer. Elles jouent un rôle essentiel dans les cuisines d’Asie du Sud-est (Thaïlande, Cambodge, Malaisie et Indonésie) et du département français d’Outre-mer, la Réunion. Comme le laurier-sauce européen, les feuilles fraîches ou séchées sont cuisinées en sauces, soupes et ragoûts, mais enlevées avant de servir les plats.
  • G

    • Gingembre (Zingiber officinale)

      Ingwer L’aromate aux multiples talents est originaire de la jungle tropicale chaude et humide du Sud de l’Asie. Le tubercule de couleur beige relève les viandes, les poissons, les poulets, les soupes, les salades et les curry. L’arôme doux-épicé libère toute sa saveur dans des mets sucrés tels que le riz au lait, la salade de fruits, les pâtisseries (pain d’épice), le thé et les boissons (Ginger ale). Les japonais raffolent des sushis marinés au gingembre. Il doit être conservé dans un endroit sec et frais. Laisser sécher de préférence les racines de gingembre découpées et les disposer ensuite dans le bac à légumes du réfrigérateur. Fraîchement râpé ou haché, le gingembre peut être congelé sans problème et se conserve pendant plusieurs mois.
    • Graine de fenugrec (Trigonella foenum-graecum)

      Bockshornkleesamen La graine de fenugrec est un composant parfumé composant des mélanges au curry. Les graines fermes, carrées, aux couleurs ocres à sablées – fraîchement moulues – ont un arôme intense et convivial, semblable au curry. Le fenugrec originaire de Perse et appartenant à la famille des légumineuses était déjà utilisé dans l’Egypte ancienne comme épice et remède. Il s’est ensuite propagé en Asie du Sud-ouest. Le fenugrec devait être coloré dans une poêle sans graisse avant utilisation et être ensuite moulu dans un mortier.
  • H

    • Hysope (Hyssopus officinalis)

      Ysop L’hysope est souvent oubliée, les jeunes pousses, les feuilles légèrement amères et les fleurs lilas, roses ou blanches (en juillet et août) assaisonnent pourtant très bien les mets gras très goutus. Elles conviennent également à certains légumes comme les haricots, aux soupes, aux salades et aux ragoûts. L’hysope doit toujours être utilisée fraîche car elle perd son arôme une fois séchée. Son nom vient d’ailleurs de l’Arabe et signifie « sainte herbe ». Depuis le 16ème siècle, l’hysope est cultivée comme plante aromatique et médicinale.
  • K

    • Kaloupilé (Murraya koenigii)

      Curryblätter Le kaloupilé est originaire du sud-est de l’Asie, mais se cultive également en Europe dans des baquets sur un balcon ensoleillé ou sur des terrasses. Les feuilles vertes lumineuses de l’arbuste pouvant faire jusqu’à deux mètres de hauteur libèrent, à peine effleurées, un parfum intense de mélanges de curry et d’épices. Les feuilles séchées perdent rapidement leur arôme. Le kaloupilé assaisonne les plats asiatiques, les viandes, les poissons, les légumes et le chutney.
    • Carvi/ cumin des prés (Carum carvi)

      Kümmel Le carvi ou cumin des prés est un véritable « touche-à-tout » culinaire : La première année, on utilise les feuilles et les jeunes têtes de pousse en salade, en soupe ou en sauce. La deuxième année, on utilise les fleurs (comme décoration comestible et en salade) ainsi que les graines mûres et séchées pour préparer des pommes de terre sautées, les plats à base de pain, de viande et surtout de chou, afin de les rendre plus digestes. Il est aussi possible de grignoter, de temps en temps, les graines de carvi tout comme les graines d’anis et de fenouil. À partir de septembre, les racines assaisonnent très bien les soupes et les ragoûts.
  • L

    • Laurier (Laurus nobilis)

      Lorbeer Les feuilles persistantes du laurier ornaient déjà les têtes des athlètes olympiques grecs. Les feuilles brillantes, vert-foncé, acidulées et aromatiques sont encore plus épicées fraîches que séchées. Il faut donc les utiliser avec parcimonie. Les feuilles de laurier sont l’ingrédient le plus stable du Bouquet garni. Elles mijotent dans les jus de viande, les soupes et les sauces, accompagnent les rôtis et les ragoûts (goulache) et se marient très bien avec les plats à base et au chou (chou rouge, choucroute). Les feuilles doivent être enlevées juste avant de servir afin de donner un goût moins amer. Parmi les 2 500 espèces de la famille des Lauracées, très peu d’entre elles sont aussi savoureuses que le Laurus nobilis qui pousse dans le bassin méditerranéen sous la forme d’arbuste ou d’un arbre. Conseil : Une feuille de laurier éloigne les parasites dans les réserves de riz, de farine et de céréales.
    • Le sénevé noir (Brassica nigra)

      Schwarzer Senf Le sénevé noir pousse dans toute l’Europe et l’Afrique du Nord sur les routes et en bordure de champ. Les feuilles douces peuvent être récoltées en juillet et en août et, tout comme le cresson, être utilisées comme épice par exemple: dans le fromage blanc ou la salade par ex. À partir de septembre, les graines séchées, moulues ou entièrement noires, participent à la fabrication de moutarde et mélanges d’épices, préparations de concombres et potirons ainsi que de marinades de viande.
    • Livèche (Levisticum officinale)

      Liebstöckel La livèche n’est pas surnommée l’herbe magique par hasard (même si on ne la trouve pas dans les assaisonnements liquides) car elle relève chaque bouillon de viandes ou de légumes avec son goût de céleri. Les feuilles fraîches ont le goût le plus intense. Une fois séchées, elles perdent rapidement leur arôme. En revanche, on peut les congeler. La livèche accompagne très bien les soupes (de pommes de terre) chaudes et les ragoûts mais peut aussi être utilisée – en quantité raisonnable – en salade.
  • M

    • Marjolaine (Origanum majorana)

      Majoran La marjolaine - même si elle est répandue jusque dans l’Himalaya - est une épice typique de la région méditerranéenne. La marjolaine a une odeur aromatique, résineuse et quelque peu citronnée ainsi qu’un goût convivial mais non-piquant. Les feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées pour épicer les plats à base de pommes de terre, les soupes, les sauces, les charcuteries (d’où son nom d’« herbe de saucisse ») et les légumes secs. La marjolaine se marie bien avec le poivre, la muscade et (surtout dans les plats épicés) avec les baies de genièvre.
    • Mélisse officinale (Melissa officinalis)

      Zitronenmelisse La mélisse officinale est originaire de l’Est du bassin méditerranéen, et ses feuilles fraiches coupées finement donnent à de nombreux plats un goût frais voire citronné. Elle convient aux poissons, volailles et salades ainsi qu’aux fruits comme les pommes, les fraises et les melons. Pour les plats à base de jus de citron, elle apporte une note fraîche et aromatisée. Consommée sous la forme de thé froid, la mélisse officinale est un excellent rafraîchissant pour l’été. De par son nectar abondant, la fleur de la mélisse officinale est très appréciée des abeilles.
    • Menthe poivrée (Mentha x piperita)

      Pfefferminze Avec son arôme épicé très rafraîchissant, la menthe poivrée accompagne à la perfection les sauces, salades, plats aux légumes et agneaux ainsi que de nombreux entremets sucrés. A l’instar d’un grand nombre de plantes de la famille des labiacées, la véritable menthe poivrée est également riche en huiles essentielles – à utiliser donc avec parcimonie. Les fraises, salades de fruits, œufs, sorbets et granités véhiculent une saveur très spécifique lorsqu’ils sont accompagnés de feuilles fraîches coupées en petits morceaux. La menthe poivrée accompagne merveilleusement bien les petits pois et pommes de terre, enrichit la salade verte et donne une note rafraîchissante aux plats de volaille, notamment s’ils sont à base de fruits. Le thé a aussi meilleur goût si les feuilles sont fraîches. Pour sécher les feuilles, opter pour des feuilles n’ayant pas encore fleuries car elles sont riches en menthol frais.
  • N

    • Noix de muscade (Myristica fragrans)

      Muskatnuss La noix de muscade est un fruit dur comme la pierre et bacciforme de l’arbre du même nom. Originaires des îles Banda indonésiennes et des Moluques du Nord, elle est aujourd’hui cultivée en Asie, en Afrique, en Amérique du Sud et à Grenade. La noix de muscade fraîchement épluchée est utilisée en cuisine pour épicer les plats de pommes de terre, les soupes et les ragoûts, les fricadelles et les rôtis de porc. Elle est également ajoutée comme épice délicate aux choux fleurs, épinards, choux de Bruxelles, choux-raves, choux rouges et panais.
  • O

    • Origan (Origanum vulgare)

      Oregano Fraîche ou sèche, aucune autre épice que la marjolaine sauvage n’a autant de liens avec les plats méditerranéens. Près de 40 espèces différentes poussent autour de la Méditerranée ainsi qu’en Asie Mineure et occidentale. L’origan fait partie des rares épices qui ont souvent un goût plus prononcé lorsqu’elles sont séchées que fraîchement cueillies. On utilise les feuilles et têtes de pousse. Les fleurs sont également comestibles et servent de garniture. L’origan améliore les sauces tomates, les légumes et les viandes grillées, et servent aussi à relever les pizzas et les ragoûts au Chili con Carne. L’origan se marie très bien avec des olives, des feuilles de livèche, des câpres et de la fêta. Cependant, il faut toujours l’utiliser avec précaution, car son arôme intense couvre celui des autres ingrédients.
  • P

    • Persil (Petroselinum crispum)

      Petersilie Qu’il s’agit de poisson, viande ou volaille, le persil donne une note fraîche et épicée à tous les plats. Les feuilles aromatiques du persil sont très souvent utilisées en cuisine. Elles permettent d’épicer et de décorer tous les plats, de la salade aux plats à base d’œufs, légumes et ragoûts en passant par les soupes et les sauces. Pour obtenir une saveur légèrement piquante, vous devrez le couper finement dans du fromage frais ou du fromage blanc et ajouter un peu de sel et de persil. Cuites, les tiges aromatisent les jus de viande et les soupes de légumes. Une fois séché, le persil perd tout son arôme ; il est donc conseillé de l’enrouler dans de l’essuie-tout et de le conserver au réfrigérateur ou bien de le couper en petits morceaux et de le conserver dans un bac à glace.
    • Piment (Pimenta dioica)

      Piment Connu également sous le nom de poivre long ou poivre de Jamaïque. Les îles des Caraïbes sont aujourd’hui l’une des principales zones cultivées. On y utilise les feuilles fraîches de l’arbuste, en plus des baies. Les aztèques aimaient déjà le piment, surtout pour aromatiser leurs boissons à base de cacao. Au début du 16ème siècle, les précieuses graines ralliaient l’Amérique du Sud à l’Europe et venaient pimenter les plats braisés, les ragoûts et les rôtis. Le doux goût amer et épicé rappelle celui des clous de girofle et libère surtout son arôme envoûtant dans du pain d’épice. Conserver si possible le piment dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Acheter de préférence des baies entières. Elles peuvent être conservées plusieurs mois et, fraîchement moulues, elles diffusent leur parfum très poivré.
    • Pimprenelle (Sanguisorba minor)

      Pimpinelle La pimprenelle, appelée aussi petit « bouton de prairie », fait partie de la famille des rosacées et est un ingrédient indispensable à la sauce verte de Francfort. Les jeunes pousses et les feuilles ont un goût rafraîchissant, rappelant celui du concombre. Elles doivent être utilisées fraîches car, en séchant, elles perdent rapidement leur arôme. La pimprenelle est idéale pour les salades vertes fraîches, sauces claires et soupes de légumes. C’est aussi une base savoureuse des limonades à base de plantes.
    • Poivre de Cayenne (Capsicum annuum var. acuminatum)

      Cayennepfeffer Le poivre de Cayenne est une cosse de chili moulue, séchée de l’espèce « Cayenne ». Du point de vue botanique, il ne s’agit pas de poivre mais d’une variante du paprika. Les parois et les graines étant aussi préparées en moulant la cosse, le poivre de Cayenne est plus âcre que le poivre noir et s’accompagne d’un arôme légèrement fruité, fumé et amer. Originaire d’Amérique Latine, les marins espagnols et portugais ont rapporté le « poivre espagnol » en Europe et en Asie.
    • Poivre noir (Piper nigrum)

      Schwarzer Pfeffer Le poivre noir est le fruit de l’arbuste du même noir. Il est extrait des fruits immatures (verts), ou juste avant la maturité (jaune-orange), qui deviennent ridés et noirs en séchant. Il a un arôme âcre-épicé, un peu comparable au goût de la noix et est le type de poivre le plus fréquemment utilisé. Il est consommé dans la quasi-totalité des cuisines du monde et doit, de préférence, être fraîchement moulu avant utilisation. Des graines entières peuvent aussi être ajoutées à des jus de viande, soupes et marinades.
    • Poivre rose (Schinus terebinthifolius)

      Rosa Pfeffer Le poivre rose, appelé aussi « baies roses », est un fruit du faux-poivrier brésilien originaire d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud. Il fait partie de la famille des Anacardiacées et n’a rien en commun avec le poivre noir. Le poivre rose est légèrement âcre et doux, dispose d’arômes floraux et fruitiers rappelant le genévrier. Fraîchement moulues, les baies de couleur rose à rouge ultra-légères et séchées conviennent aux poissons et plats au curry ainsi qu’à certains légumes, comme les asperges
  • R

    • Raifort (Amoracia rusticana)

      Meerrettich Le raifort, également appelé moutarde paysanne et cran en Autriche, convient, de par son côté très épicé, aux viandes cuisinées (pot-au-feu), poissons, œufs et salades de crudités par exemple: betteraves). Mélangées au fromage blanc, les racines fraîches, pelées et finement coupées ou râpées donnent une préparation à tartiner délicate. Les racines de raifort peuvent être récoltées toute l’année sur les sols non gelés.
    • Romarin (Rosmarinus officinalis)

      Rosmarin Aromate méditerranéen classique, le romarin est présent dans toutes les cuisines et maisons du monde. Les anciens romains assaisonnaient déjà leurs plats de viande avec les feuilles de l’arbuste. Les têtes de branche délicates et les feuilles aciculaires sont fortement aromatisées, voire quelque peu amères, elles rappellent l’eucalyptus et agissent comme stimulant. Le romarin frais convient aux plats méditerranéens, à l’agneau, aux volailles, aux rôtis de porc, aux poissons, aux soupes de légumes, aux fromages de chèvre et de brebis frais, cuits sur le gril ou macérés ainsi qu’aux pains d’épice. Pour les plats préparés sur le grill, que ce soit de la viande, du poisson, des légumes ou des pommes de terre, le romarin frais ajoute une note unique et envoûtante. Merci de toujours utiliser le romarin frais car une fois séché, il perd rapidement de son arôme.
  • S

    • Safran (Crocus sativus)

      Safran Comme les stigmates du crocus ne peuvent être cueillis qu’à la main, le safran est l’épice la plus chère du monde. En fonction du taux d’humidité résiduelle, 100 000 à 200 000 fleurs donnent un kilo de safran – et on obtient, par cueillette, environ 60 à 80 grammes par jour. Le safran sert, en cuisine, de colorant et de condiment pour les gâteaux et les soupes, les sauces au poisson et crustacés, le risotto et la paëlla, seule la crocine jaune contenue est soluble dans l’eau mais pas le carotène rouge brique. Le safran doit être utilisé avec parcimonie, car une trop grande quantité créé une forte amertume. Le faux safran – par exemple: du carthame, provenant du pissenlit ou du souci – n’a aucun goût et colore seulement en jaune. Il faut éviter le safran moulu car ce n’est qu’à son parfum que l’on peut savoir s’il est véritable.
    • Sarriette (Satureja hortensis)

      Bohnenkraut On retrouve la sarriette aussi bien dans le bassin méditerranéen qu’en Inde, dans le Sud de l’Afrique ou en Amérique du Nord. Grâce à de nombreuses substances amères, favorisant la digestion, elle possède un goût épicé amer avec une légère odeur de thym. L’épice poivrée des feuilles et pousses fraîches ou séchées convient bien – en petite quantité – aux légumes secs, aux plats d’agneau et de pommes de terre, aux potées, aux moutons et viandes grasses ainsi qu’aux salades. Puisque la sarriette, qui ne pousse qu’une fois dans l’année (en été), a un goût très fort, il faut l’utiliser avec parcimonie et l’ajouter seulement à la fin. Dans le jardin, la sarriette peu exigeante a besoin de soleil ainsi que d’un sol léger et perméable. Elle est récoltée de juin à septembre.
    • Sauge (Salvia officinalis)

      Salbei Qu’elle soit fraîche ou séchée, la sauge doit toujours être utilisée avec parcimonie, elle s’harmonise uniquement avec les saveurs de viande, poisson et volaille. Les feuilles fraîches contiennent beaucoup d’huiles essentielles et ont un goût rafraîchissant, légèrement amer-épicé avec un soupçon de menthol. Elles aromatisent les plats aux œufs, les saucisses, les rôtis de volaille, de porc, de veau et de mouton, les soupes et les sauces claires. Elles se marient également très bien avec le poisson frit. La sauge séchée a un goût de métal et de menthe très intense, et doit être utilisée avec parcimonie. Les fleurs bleues à violettes font office de jolie garniture mais ne sont pas particulièrement savoureuses. La sauge fraîche s’enroule délicatement dans un essuie-tout humide, se conserve dans un réfrigérateur ou, coupée en petits morceaux, se congèle dans le bac à glace.
  • T

    • Tamarin (Tamarindus indica)

      Tamarinde Le tamarin, appelé aussi datte indienne ou datte acide, est la légumineuse du tamarinier. Le tamarin propose deux arômes différents : Le tamarin sucré a une pulpe brunâtre, le tamarin acidulé a une pulpe quasiment noire, dont la consistance et la couleur rappellent le raisin sec. Le tamarin est un ingrédient important des sauces épicées comme la sauce Worcestershire et la sauce barbecue. Le sirop de tamarin sert de base à des boissons rafraîchissantes et des sorbets, des confitures et des bonbons.
    • Thym (Thymus vulgaris)

      Thymian

      Enfant du bassin méditerranéen, le thym est gorgé de soleil et convient parfaitement bien aux viandes, à la volaille et aux pâtes. Les feuilles minuscules toujours vertes et les têtes de pousse délicates du thym ont un goût fort aromatisé, âcre et fumé. En France, le thym est un composant du mélange d’épices appelé Herbes de Provence. Le thym est idéal pour les plats de viande, de volaille et de légumes, il aromatise (ajouté au miel) les fromages de chèvre et de brebis frais ainsi que certains mets sucrés. Les fleurs peuvent être utilisées comme garniture mais sont aussi comestibles. On connaît plusieurs centaines d’espèces de thym qui ont toutes un goût différent – leurs arômes vont de l’ananas au citron. 

  • V

    • Vanille (Vanilla planifolia)

      Vanille Après le safran, la vanille est la deuxième épice la plus chère au monde. Elle est extraite des capsules fermentées de différentes espèces de vanille. C’est l’enveloppe de la capsule, et non la pulpe noire contenue dans la vanille avec les petites graines, qui contient le plus d’arômes. C’est pourquoi les couches des gousses doivent toujours être cuites. L'arôme de la vanille se marie très bien aux plats sucrés mais aussi aux sauces claires pour poissons et fruits de mer.