La canne à sucre

teen00000 - stock.adobe.com

La canne à sucre

Son jus sucré apporte du bonheur depuis 2500 ans.

La canne à sucre s’est progressivement déplacée d’Asie de l’est vers le moyen orient, puis l’Europe et l’Amérique. Partout, la canne y est pressée, puis le jus cristallisé et transformé en sucre brut (principalement du saccharose) par un procédé d’ébullition à plusieurs étapes. Le sucre brut possède une couleur marron distincte et un léger goût de malt. Il perd sa saveur maltée et s’éclaircit au cours du processus de raffinage.

Fraîchement pressé et réfrigéré, le jus de canne est une boisson très populaire dans les pays dont il est originaire : Cuba et Amérique latine (guarapo), Brésil (caldo de cana ou garapa), Égypte et Levant (qasab). Au Brésil, on l’utilise aussi pour distiller la cachaça, une eau-de-vie claire qui sert de base au cocktail caipirinha. En Colombie, l’aguardiente s’obtient en distillant un mélange de jus de canne et de graines d’anis. Et au Paraguay, le jus de canne et le sirop de caramel fermentés donnent la caña

Le rhum est aussi fabriqué à partir du jus de canne à sucre – c’est le rhum agricole. Toutefois, ce type de rhum utilise plus souvent de la mélasse, un épais sirop marron foncé qui est un sous-produit de la production sucrière. La mélasse, le jus de canne et l’eau fermentés forment un vin de sucre ayant une teneur en alcool de 4 à 5 %. La distillation produit un rhum très clair qui devient foncé et doux en vieillissant pendant des années dans des barriques pré-utilisées, comme des fûts de whisky. Pour donner l’apparence d’un rhum vieilli, un colorant caramel ou du sirop de caramel est parfois ajouté, conférant une couleur marron plus foncée que si l’alcool avait vieilli naturellement.

Texte: Rainer Meier