« Oishii »

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« Oishii »

… signifie « délicieux » en japonais. Kyoto est autant réputé pour ses spécialités gastronomiques que pour ses attractions touristiques tout aussi nombreuses.

Jardins et geishas, temples et cérémonies du thé, Kyoto et kaiseki : ces mots évoquent des images de l’imposante ville impériale, et activent les papilles gustatives et les récepteurs olfactifs, les sentiments de nostalgie et de romance. Kyoto est l’âme de la culture japonaise et la source, en un sens, des traditions religieuses et profanes cultivées depuis des siècles et toujours prisées de nos jours. Manger et boire, font partie intégrante de la création artistique, et sont un art à part entière. La cérémonie du thé en est un exemple. Ses rituels chorégraphiés servent à former la conscience. Comme le kyo-kaiseki, basé sur la cuisine traditionnelle de Kyoto, ou la shojin-ryori, la cuisine végétarienne des temples bouddhistes. 

L’un des maîtres de cette forme très poussée de l’hospitalité japonaise est Yoshihiro Murata, du restaurant « Kikunoi ». Les bouchées subtilement composées, placées sur des couverts exclusifs, se conjuguent en une expérience culinaire extravagante. Les saisons se reflètent dans la nourriture et ses éléments, et dans le décor simple de la pièce. À l’origine, Kaiseki signifiait « pierre chaude ». Les moines mendiants réchauffaient une pierre et la pressait contre leur corps pour tromper la faim. Au 16e siècle, le terme décrivait les petits plats servis pendant la cérémonie du thé qui s’était alors rapprochée du bouddhisme zen. La teneur élevée en caféine de la poudre de thé vert perturbait souvent les estomacs vides, aussi une soupe miso et des en-cas étaient servis avec le thé. Au fil du temps, ces petits plats sont devenus plus élaborés et ont intégré la haute cuisine de la cour du shogun. 

Aujourd’hui, au début de la cérémonie du thé, un biscuit sucré est placé sur la langue pour recevoir une gorgée de l’épais thé matcha. La friandise, faite de pâte de haricots sucrés et de farine de riz, accentue et harmonise l’amertume du breuvage vert vif, explique la maîtresse de cérémonie Rie Kuranaka. Dans son salon joliment décoré de tatamis, situé tout près du légendaire Pavillon d’or et du jardin zen Ryoan-ji, la jeune femme présente une version abrégée du rituel élaboré – idéal pour les visiteurs pressés. La cérémonie traditionnelle peut durer des heures, et les étrangers y sont rarement invités. 

Alors que les ryotei, les restaurants traditionnels de Kyoto, disposent d’espaces fermés et intimes, les étals du marché de rue de la ville, le Nishiki-Dori, sont ouverts et animés. C’est le pays de Cocagne des ingrédients japonais, des aliments et des ustensiles. Tout y est présenté avec soin et de façon appétissante, et vous pouvez tout goûter : fruits de mer séchés, légumes marinés, pâtes de miso, noix de gingko, champignons, algues ou flocon de bonite. Ce dernier – comme le kombu kelp – est à la base du dashi, un bouillon typique qui donne la saveur umami aux plats kaiseki. On y trouve aussi les couteliers, ancrés dans la tradition, ainsi que les marchands de bols précieux en céramique, de pots en bambou et de plateaux en argile élaborés par des fabricants de longue date. Dans les allées voisines et entre les boutiques aveugles, des restaurateurs haranguent les clients avec des menus illustrés. 

Le Nishiki-Dori, long de centaines de mètres, donne l’impression que toutes les spécialités culinaires du Japon sont proposées : ramen, udon, teppanyaki, sushi, tempura, sukiyaki et robatayaki, entre autres. Où que vous alliez au pays du soleil levant, vous devrez décider des ingrédients, de la méthode de préparation et de l’équipement de cuisine que vous allez choisir. Soupe de nouilles, ragoût, fruits de mer crus, fondue ou grillade, les concepts culinaires mixtes sont rares. La décoration intérieure et le confort du restaurant sont révélateurs des prix et du genre d’expérience à venir. Les Yakitori, par exemple, sont des bistrots bon marché fréquentés après le travail, proposant du poulet grillé et de la bière, tandis que les izakaya sont des bars à saké populaires aussi grands qu’un salon. Ils sont surtout fréquentés par des hommes dont la bonne humeur croît avec la consommation d’alcool. 

Le très célèbre confiseur de Kyoto, « Shioyoshiken », est probablement le seul de son genre au Japon. Ses créations sont de la pure poésie. La dernière modernisation technique remonte à l’époque de l’Empereur Meiji (1852-1912). Dirigés à présent par Takaya-san Junior, la cinquième génération familiale à reprendre le flambeau, la boutique et l’atelier dégagent une atmosphère de musée. Il n’y a pas de fours. Les ingrédients spéciaux et très chers – sucre en poudre et pâte de farine de riz – sont mixés et versés dans des moules en bois et séchés à l’air. Les formes et les noms des confiseries évoquent des personnages légendaires, des événements ou des lieux importants de l’histoire japonaise. Ou la saison. Takaya-san Senior est particulièrement fier de sa délicate création appelée « Fukiyose » : un plateau noir avec des champignons, des pommes de pin, des aiguilles de pin et une poignée de feuilles d’érable miniatures aux couleurs de la nature. Les feuilles d’érable sont rouge vif comme la couleur des arbres du temple de Kyoto en novembre. Un régal pour les yeux. Seul problème, ces exquises œuvres d’art comestibles sont trop belles pour être mangées. «

Texte : Kiki Baron
Photos: Paul Spierenburg


Les adresses

Four Seasons Kyoto
Le nouvel hôtel de luxe de style japonais moderne est niché au cœur d’un parc vieux de 600 ans.
fourseasons.com

Kikunoi
Avec ses trois étoiles au Michelin, ce restaurant kaiseki est l’un des meilleurs de Kyoto.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Un must pour les amateurs de wagyu.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tél. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Restaurant yakitori moderne after work avec des spécialités savoureuses de poulet.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori,
Tél. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ et lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Le spécialiste des soupes ramen le plus populaire.
Dans le quartier commerçant de Shinkyogoku : 653-1 Bantoyacho,
Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F
Tél. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Fabrique de délicates confiseries depuis 1882.
Nakadashuri-dori 180
Tél. +81 75-441-08 03
kyogashi.com